谐音趣难词与民间食文化的取名艺术

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在世界范围内，食文化的内涵是食物的开拓、精选，营养价值的利用和提高，烹调方法的改进。我国文化界结合我国的具体情况，把此概括而通俗的说为“色、香、味、形”倶全，对于高档次的名贵菜，往往如此誉称。但是，这却遗漏了更有我国独特性的民间食文化的一个重要内容：给食品取一个耐人寻味的好名字。

千万普通群众过去生活水平低下，粗茶淡饭能吃饱，已不容易，难有享受“色、香、味、形”倶全的贵人的口福。他们对来之不易的粗茶淡饭，有性命相依的深切感情。天长日久，对曰常一些食品创作了极有兴味的名字。显著的特点就是把语言文学因素汇入，也与思维智力的陶冶结合起来。也就是纯增加了一个文化品位，高了一个不花钱而大有智益的档次。

虽然从来没有什么论著指出此点，但它却是确确实实存在的，证明就是各地方言有一大批趣巧的食品称名。而词典的编者都回避解释为什么这样称名，或者虽有解释，却并不正确。这又说明，那些名字的原因已经失传，因而连方言专家都莫名其妙了。

现在人民群众的生活水平大大提高，食文化自然加强了对高贵的“色、香、味、形”倶全的追求，但是，民间食文化的取名的艺术是我国特有的，仍然值得继承和发扬。这类趣名自然又是汉字文化内涵的一种体现，要通过语言研究来揭示。

本书前篇文章《谐音趣难词误人又悟人》，实际也就是食文化中趣名的例子，本文再引录一些方言词典著录的名称，对词典回避的名义解释做补白，从分析与欣赏来为民间食文化的取名艺术做实例证明。

例一，寡妇面、阳春面。

陈刚《北京方言词典》：“寡妇面：无菜无肉的汤面。即阳春面。”

刘丹青《南京方言词典》：“阳春面：饮食行业对不加任何菜的汤面的叫法，一般人叫‘单面’或‘光头面’。”

许宝华、陶寰《上海方言词典》：“阳春面：不带浇头的面条。”

例二，飞浇面。

叶祥苓《苏州方言词典》：“阳春面=光面：没有任何菜肴作浇头的面。面馆里的堂倌还有把阳春面称为飞浇面的。因为堂馆叫响堂，要把顾客需要的食品高声叫喊，通知厨房，如果喊‘四碗阳春面’，怕顾客难为情，于是改喊‘四碗飞浇’，浇头已经飞去，自然是阳春面了。”

例三，光棍儿面。

陈刚《北京方言词典》：“光棍儿面：没有菜码的拌面条。”

北京方言的“寡妇面”与“光棍儿面”恰好配为有趣的一对。但词典偏偏对人们很想要知道的原因不作解释，因为编者也不知道了。与米面等“主食”对言，菜和肉都叫“副食”。没有菜和肉就是“寡副”。把“副”谐音为“妇”，“寡副”就成为“寡妇”了。没有菜码的拌面条，就是光有面条，而面条如棍，于是把“光(是)棍儿”的意思，再用可以趣意歧解为指人的“光棍儿”来说。

“单面”或“光头面”的名字，都平实而言，容易理解；文雅的“阳春面”也是难知原因，因而词典又都避言了。说穿了，就是指“纯(一)样面”或“纯面(一）样”的如实意思。“春”与“纯”，“阳”“样”谐音。把“纯样面”、“纯面样”再倒序，成为“阳春面”。知道了曲折，也很简单；不知道时，却也颇费思索。正因为简单而没有想到，才给人一种有益的经验：许多被认为很难的事，其实是极简单的。

没有菜肴的面是旧时穷苦人的家常饭，用自己的巧智起个趣名，自我欣赏，填补物质享受的空缺，表现了不被困难屈服而消沉的生活情趣。

例四，师姑偷和尚。

《南京方言词典》：“师姑偷和尚：俗指水面筋包肉馅做成的菜，有外素内荤的意思。”

这个菜名十分奇特有趣。面筋在外为素，肉在内为荤。师姑与和尚是戒淫的而偷行其事，也是口是心非，表里相反的外素内荤。但，口讲礼义廉耻而男奸女淫的，各个阶层、各个职业都有，就是道姑偷道士，也都是外素内荤，为什么特别的要以师姑偷和尚为说呢？这其中必有特殊原因，词典应解释而未，又是避难；编纂词典的方言专家都不知，也就是吃此菜、说此名的南京人都不知所以然了。此菜名如同一则谜语，“师姑偷和尚”是谜底广水面筋包肉馅”是谜面。知道了谜底，还不知道为什么可以这样猜？

面筋是蒸熟后的成品名，未蒸时是稠糊状。把肉馅放入，四周粘上糊汁，蒸熟后就被四箍在内。南京话，“四”与“师”同音异调，“箍”与“姑”同音同调，这就是“师姑”的来历。肉上是面筋，就是肉“荷上”面筋，而“荷上”与“和尚”恰恰又同音同调。“偷”却由把肉“投入”面筋义来谐音。“投（肉入面筋汁)而四箍荷上(面筋)”的操作方法，经过谐音和倒序，变语言魔术成为“师姑偷和尚”的奇异菜名。一边品尝菜味，一边琢磨名字的文心：面筋与肉，哪个指师姑，哪个指和尚呢？而这恰好钻了牛角尖，是说不出个道理的。因为如同六朝以来流行的“风人体”诗歌一样，也是与实际事理无关的。面筋和肉，师姑与和尚，两组事物之间根本就没有什么共同性，全靠谐音作“红娘”来穿针引线，经牵强附会而捆绑成为夫妻。大有谑浪和智趣。

例五，油炸鬼儿。

鲍士杰《杭州方言词典》：“油炸鬼儿=油条：民间传说，岳飞被奸臣害死后，杭人痛恨秦桧，用面人儿油炸之，呼为‘油炸桧’，‘鬼’、‘桧’音近，以后油条就叫油炸鬼儿。”

如果真的是这个原因的话，那宋代就应有这个名字而且有相应的记载，可是它只见于近代。所以，实在是近代的趣味附会说法。这种类型的词语解释，语言学中专门叫“流俗词源”或“民间词源”。实际的情况是“鬼”由“贵”谐音：油炸食品比一般面食价贵。

例六，沃面；懊恼面。

《杭州方言词典》：“沃面：多指光面或放上一些青菜或咸菜的汤面。”“懊恼面：对沃面的诙谐说法。”

“沃”之义为水多，即“土地肥沃”的“沃”。词中指“汤”。吃汤面，要从汤中把面“捞”出。“捞”，近音谐音为“恼”，杭州话“沃”与“懊”同音同调谐音。于是合成“懊恼”的趣味说法。

例七，神仙菜。

梁德曼、黄尚军《成都方言词典》：“神仙菜：旧时富豪人家在餐馆大宴宾客后，剩下的残羹冷菜，被餐馆收集起来，混在一起又卖给穷苦人家。这种菜俗称神仙菜，其中不乏美味佳肴。”

“神仙”谐音双关“剩、嫌”。对富人来说是剩余、嫌弃之物，对穷苦人家来说，犹如神仙之菜。其中包含着“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的对比感叹。

例八，神仙汤。

许宝华、陶寰《上海方言词典》酱油汤=神仙汤：只放酱油和其他调味品的汤。”

“神仙”由“成鲜”同音同调谐音。没有菜肴，只是简单的有一点鲜味。穷苦人满意之下，再顺势说为“神仙汤”，自找乐趣。

例九，青龙白虎汤。

《汉语大词典》“白虎”条：“豆腐的别名。”引例清代赵翼《儒餐》诗：“儒餐自有穷奢处，白虎青龙一口吞。”自注：“俗以豆腐青菜为青龙白虎汤。”但没有解释为什么把豆腐能叫白虎。是从豆腐颜色“白乎乎”谐音成“白虎”的。青菜弄汤，谐音成“青龙汤”。古代穷书生把常吃的青菜豆腐汤，叫“青龙白虎汤”，自找清贫生活的乐趣。

《本草纲目》言，中药用的石灰、西瓜，都也叫“白虎”，但也未说原因。也就是从石灰颜色“白乎乎”、西瓜清热“败火”来谐音的(方言或“败火”与“白虎”同音）。

例十，鸡化凤。

《广州方言词典》：“鸡化凤：菜肴名。以豆腐和鱼做成。”但是，豆腐和鱼，与鸡或凤都是风马牛不相及的。词典避难没有解释，也没有说烹制方法及做成的菜肴的形态等特点，很难揣摩为什么怎样取名。可以猜测的是，豆腐白色，可以用“粉”来说，是否由“粉”谐音成“凤”的呢？

例十一，老鼠扒泥。

詹伯慧、陈晓锦《东莞方言词典》：“老鼠扒泥：一种食品，把切成不规则颗粒状的番薯煮至将熟，然后放糖和糯米粉，有的还打个蛋花，使熟后如老鼠洞口扒成的泥团。”

蛋花熟后虽可如泥团，但既无鼠，也无鼠洞呀，为什么偏说“老鼠”呢？词典编者对此却不作理会了。“鼠”谐音同音异调的“薯”。而“老”谐音同音异调的“捞”，东莞话“捞”的意思是：搅拌；混合。捞薯：把薯块与米粉搅拌混合均匀，“捞薯”摇身一变成了“老鼠”。

例十二，老鼠仔。

白婉如《广州方言词典》：“老鼠仔：整条萝卜腌咸后压扁，作为小菜，口感很爽脆。”

萝卜体圆，或勉强可说如鼠，压扁则一点也不像了。爽脆的口感与吃鼠肉大不相同。附会的唯一可能，是从制作方法生发；恰是如此。腌咸要用盐水和酱，正与“卤”法同。“老”、“卤”同音同调。这是说处置方法，“处”、“鼠”同音异调。“仔”与“之”同音同调，与“置”、“治”同音异调。由“卤处之(置、治）”谐音成“老鼠仔”。