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水荷的话未免有小题大做的嫌疑,可是这小丫头难能抓住一个卖弄的机会,故而非要给我弟弟阿四“上一课”,告诉他为什么“醋熘白菜”非常难做。

据水荷说,在四大菜系的五脏庙厨子中,但凡出徒的厨子,都要经过老师的三种考试,这种考试叫“称斤两”,称斤两,便是师父对徒弟刀,火,心三功夫的综合考量。

而其中,刀功的考察比较简单,往往是在规定的时间中给一根白萝卜,豆腐或者黄瓜什么的,在规定的期间里用刀切出什么东西来。

这一道考察,白龙殿的师父喜欢切丝,鲁菜夫子殿则一水的蓑衣黄瓜,南边的五岭殿爱切片,淮阳帮特别喜欢雕豆腐。

如果徒弟能在规定的时间中完成老师父交给的任务,那么就算是过关,进而会进行火工的考验。

火工的考察,其实五脏庙四大殿也大同小异,一般都是拿煮鸡蛋来考察的,所不同的仅仅是面点师会被要求用蒸鹅蛋的方法,来代替煮鸡蛋。

这个流程也很简单,就是把鸡蛋放进一个小锅里煮,老师父要求几分熟,那就是几分,而煮出来的蛋为了检验,通常会在着凉水后被师父一刀切开,进而看出里边的状况,是否达到了师父的要求。

最后一道“考心”则更加综合,就是让徒弟做一道菜出来,进行综合评定。

而在限定时间中做出的这一道菜,自然也不是即兴瞎做的,如无意外的话,它一定是用这四大菜系中,流传最广,难度较高的“标菜”来考察,制作。

饶了一圈,我弟弟阿四这才恍然大悟道:“标……菜?那是不是这醋熘白菜就是师父考验徒弟的标菜?”

闻言,这水荷立刻回应道:“没错……不过,这只是鲁菜的标菜,白龙殿那边的标菜是酸辣土豆丝,淮扬两祖殿是有名的扬州炒饭,过了五岭那边就是一水的煲仔饭了。”

之所以有这些差别,是因为各家有各家的讲究。因为餐饮文化和侧重点的不同,所以考试用的标菜要求不尽相同了。

说完这话,水荷又拍着张阿四的背部道:“再有,这标菜虽然看似简单,但却易学难精,而且做法很多,又触类旁通,故而很容易考察徒弟的随机应变能力,正落在一个‘心’字上。”

水荷说完这些大道理,我弟弟阿四却变得一头雾水了,有好半天他都在挠头,随后又问道:“这一个醋熘白菜还有这么多学问么?可我平常做的时候都感觉挺简单的呢。你不会骗我吧?”

对于阿四的困惑,一直不怎么言语的赵海鹏突然开口,并告诉他道:“水荷说的没错,老四,这醋熘白菜,的确是不好做的。”

说话间,赵海鹏又详细告诉阿四,说醋熘白菜听上去做法十分简单,但真要控制起来,却是千变万化的很,更是鲁菜中出了名的“考菜”。

这道菜,如果由单一个厨子完成,那么光选择白菜,便是一道坎子,因为白菜的产地,品种,成熟日期和存放时间不尽相同,那么相对应的水份与碳水化合物比例也就不尽相同,心中没谱,很难拿捏。

其次,白菜不同于别的小型菜品,因为其分层多,体积大,故而每一部分的纤维含量和水分含量都不一样,从菜心,菜皮到菜叶,每一部分都能用来醋溜。

可是部分的不同又导致烹饪时间和长短的不一,再加上个人口味,四季五行的综合考虑,这一个醋溜白菜,自然也就成了好学难精的菜品了。

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