第六百四十九章 冷水兔和尖椒鸡（上）

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“这简单，我马上去办。”杰巴提着上午猎到的两只野兔和野鸡出去了。

“芒哥儿，兔子和野鸡怎么吃？”悟静一边剥蒜瓣，一边问道。

“我准备做一道‘冷水兔’，再做一道‘尖椒鸡’，炒几个青菜就吃饭。”

“冷水兔啊……”悟静咽了下口水：“你师父有次心情好，给俺做过一次，那味道啊！真不用说了！”

冷水兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是蜀地一种特色美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百余年历史。它的味道麻辣鲜香，最适合用来佐酒下饭。

很快，杰巴就端着宰杀好的兔子和野鸡回来了：“芒，还需要我做什么吗？”

“不需要，你去洗澡吧，一会就开饭了。”

“OK。”

“芒哥儿，你为啥不要杰巴把兔子皮给剥了？等会处理起来不是更方便？”

“不用，剥了皮就少了层味道。”刘芒提着两只兔子走到灶台前，灶台的锅里正烧着一锅热水。

冷水兔按其初加工方式分为两种：其一称为“烫皮兔”。是将宰杀的兔子在沸水中浸泡，把毛去掉而保留兔皮一起食用。其二称为“剐皮兔”，是指剐掉兔皮，仅仅将兔肉用来食用。

现在可能是因为兔皮的工业价值较高，故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔，导致很多人都不知道，其实烫皮兔的口味更佳。

刘芒提着兔子的后腿，浸入锅中热水，烫几下马上提出，等稍微冷却后，又马上浸入……

重复了几次，野兔身上的毛从皮上开始脱落，刘芒浇上一瓢冷水放进锅中，等水温变暖后，开始用手捋毛。

“芒哥儿，这些辣椒够么？”负责洗剥蔬菜的悟静端着半盆子新鲜辣椒，问道。

尖椒鸡是典型的以尖椒为主的蜀地江湖菜，以现杀土鸡为原料，斩成粗丁，再下锅炒制。为此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。

有句俗语说，“辣子鸡，辣子鸡，辣子堆里去找鸡。”，用在尖椒鸡上同样合适。

“不够，再洗点。”刘芒往悟静手中的盆子瞄了一眼：“这道‘尖椒鸡’辣椒要比鸡肉多三分之二，那样才够味。”

“行勒，我去外面菜园再摘点。”

等悟静走后，刘芒将脱去毛的野兔放到水龙头下冲洗干净，然后放在砧板上，取过一把菜刀。

‘冷水兔’做法多变，有的厨师喜欢连骨斩碎后下锅，有的喜欢先过油再爆炒，还有人喜欢添入陈皮，用以压制兔肉的膻味。

刘芒现在这种做法属于常菜精做，先用整鸡去骨的方法将野兔脱骨，接着下锅中用花椒、八角、大料、姜片、大葱段加水稍微煮至九成熟左右，最后改刀成小丁，再做处理。

“小刘师傅……”正当刘芒将兔子放在锅中焖煮的时候，王警官走进厨房，往锅中瞄了一眼：“兔子啊，今天有口福了。”

“嗯，下午捕到的，刚才还活蹦乱跳呢。”刘芒随口答了一句，转念一想，顿时觉得有些不对：“呃……王警官，野兔不属于保护动物吧？”

“哈哈，小刘师傅，我们没那么死板。”王警官哈哈大笑：“有时候我们也会去猎点野猪，兔子打牙祭的。”

“那就好。”刘芒也笑了。

他盖上锅盖，走到案板前，将两只野鸡连骨剁成红枣大小的块，放上料酒，五香粉，盐等佐料拌匀码味，准备一会下锅。